其中尤以台南鱔魚意麵最富盛名；
美味令人食指大動，
鱔魚意麵的做法是先烹煮熟鱔魚，
再以勾芡、烏醋、糖與意麵及鱔魚猛火爆炒，即可。
在一般鱔魚意麵麵店，
店家會將約莫碗大小同體積乾硬、已經油炸處理之麵塊，
堆放於料理檯前，堆積如山麵塊蔚為奇觀。
上次Uncle提到要為大家介紹這道鱔魚意麵，
那就不多說廢話了
好菜上桌囉！
◎清香鱔魚麵
我的老家在台南縣柳營鄉，
就在新營市隔壁，小時後也曾經到過新營市玩，
但直到長大後，才知道新營有家聞名全省的“清香鱔魚麵”，
這家“清香鱔魚麵”至今仍就是採用野生的鱔魚，
是所謂的遵古法炮製的典型，
多年來一直堅持美味，包括材料講究、工藝認真。
其中最經典的是“清香鱔魚麵”連炒鱔魚的竈
到現在都還以“粗糠”作燃料，
主要的原因是取粗米糠的燃點低、搶火快，
適合猛火爆炒的場面，並使那鱔魚染上輕淡的熏香。
店家不僅以粗糠作燃料，也用燒過的粗糠灰洗滌鱔魚，
真是所謂的物盡其用。
此外，“清香”更用鱔魚骨熬湯，免費供應顧客。
用猛火爆炒主要在求鱔魚的口感，這樣會令它清脆滑潤而彈牙，
像台南沙卡裏巴“老牌鱔魚面”標榜27秒快炒，
其意思就是從鱔魚下鍋到炒好起鍋僅需27秒，
就是為了維持鱔魚的口感。
由於清香老店是用稻糠穀當燃料，
所以必須要有一個人專門不停的加稻糠到火爐口裡，
這真的是一件相當麻煩工作，
但是由於火力平均熱力又旺的關係，
炒出來的鱔魚硬是別人不一樣，真的非常爽脆。
這裡的鱔魚真是沒話說，火侯拿捏得宜，
他們家的味道跟台南的炒鱔魚還是有點差別，
應該說好像多了一分純樸的味道。
香油及胡椒粉下的比較多，
也由於是用大灶磚爐的關係，
整個市場瀰漫在一股濃濃的煙霧之下，
夾雜著鱔魚甜酸的香氣，引來更多的食客，
另外他們也免費供應鱔魚骨清湯，
來中和一下重口味的芡汁。
另外，其實在新營的第二市場裡有兩家賣鱔魚麵，
這一家鱔魚麵口味比較淡一點，相較之下是差了點，
脆度也不如「清香」，
不過生炒鱔魚份量倒是蠻多的。
◎阿鐵鱔魚意麵
可以這樣說，
台南市是炒鱔魚這項美味小吃的發源地，
而位於西門路與民族路交接，西門圓環邊的「阿鐵炒鱔魚」，
就是台南市的老字號炒鱔魚店之一。
每天的下午二點半開始營業，客人已經慢慢的聚集，
到了三四點的時候，顧客已經是大排長龍，
足讓店裡的服務生忙得團團轉。
由於炒鱔魚，
講究的是大火快炒的手法時間和火候拿捏必須很精確，
否則炒出來的鱔魚就會沒有爽脆的口感，
阿鐵炒鱔魚到現在仍由六十多歲的老闆娘負責執鏟，
三四十年的老經驗,使她在快炒的熊熊烈火中，
仍能不疾不徐地爆炒洋蔥、蒜、蔥段、丟入鱔魚中，
然後再加入高湯及烏醋、糖,鹽等調味料，
彷彿是一位優雅的魔術師，
從大火中變出一盤盤酸、甜、脆的炒鱔魚，
位於西門路圓環轉角處的阿鐵鱔魚意麵，
店面長的好認，騎樓下常常停滿了來吃鱔魚的顧客汽機車，
主顧客群從小吃到到大，
來到台南府城，千萬要來嚐嚐這個道地的台南傳統小吃喔!!
阿鐵鱔魚意麵小檔案：
地址: 台南市西門路二段號
電話: 無
營業時間: 2:30P.M.~8:30P.M.
休息日: 農曆十二月二十七~大年初八
老闆: 謝榮森
店齡: 四十年歷史
◎進福鱔魚意麵
因為現殺的鱔魚，
每天分兩次在中午11點、晚上6點送到店裡，
客人吃到的都是現殺鱔魚，絕不使用冷凍過的鱔魚。
為了把快炒鱔魚的時間縮到最短，
鍋子幾乎燒出紅火時，才會將食材入鍋，
等大火一冒上來，20秒左右的時間，就準備起鍋了，
因為老闆說，「大火快炒是鱔魚好吃關鍵。」
加了洋蔥、高麗菜等蔬菜快炒，
蔬菜的甜脆拌出鱔魚的鮮，口感更不膩。
進福鱔魚意麵小檔案
地址：台南市府前路1段46號
電話：06-221-0671
營業時間：11:00~02:00
不定休
◎阿源鱔魚店
是一家傳承三代的老店，
是台南府城鱔魚料理的老字號。
由於鱔魚腥味重，
一般廚師都會以辛酸辣等重口味的佐料來炒或勾芡烹調，
阿源卻是以掌握火候的決竅，燒出湯鮮班爽口的好味道，
成為鱔魚湯的開山祖。
阿源鱔魚店
地址：新美街44號
電話：（06）224-5047
營業時間：1700~翌日0200
店內特色：鱔魚湯、炒鱔魚
◎阿輝炒鱔魚
全台第一家藥膳鱔魚湯，
這是「阿輝炒鱔魚」的廣告詞，
他們家的鱔魚意麵充滿了爽、脆、酸、甜等豐富滋味。
由於鱔魚意麵是台南特有名產。
必須在大火快炒後，才能吃出鱔魚的清脆爽口，
若再加上台南的名產─意麵，
尤其是經過特別製作的中寬麵條，
經油炸處理製成後再搭配特酸甜配料，
烈火轟炒，轉眼間熱騰騰鱔魚意麵挑人食慾。
阿輝炒鱔魚老闆許全輝先生，
自小得自父親喜宴辦桌的功力，
因此對鱔魚的料理特別有心得。
再加上自己也很用心地與各家名師切磋學習，
其功力的了得，單從絡繹不絕的顧客便可見一般。
難怪阿輝會說說：「生意好壞是一回事，如何將這項美食發揮極致，
才是為台南府城努力的目標。」
店名:阿輝炒鱔魚
地址：(台南店)台南市公園路864號1樓(延平市場口)
(台北店)台北市長春路89之5號1樓
電話：(06)2824-606
(02)2531-8053
營業時間：(台南)PM16:00-PM12:00
(台北)AM11:00-PM14:30
PM16:30-PM22:00
老闆：許全輝
推薦：鱔魚意麵 70元、麻油腰花 150元、藥膳鱔魚湯 130元
◎城邊真味鱔魚意麵
這家快速鮮炒的鱔魚，雖沒有幾塊，
但入口咬下的彈勁爽脆，卻是難以用筆墨形容，
若用”Q”形容則彈性中稍有軟弱味，
用”脆”形容似乎又過於乾硬不引人，
或者，嗯，用”扎扎實實的繃活口感”來交代，
也許才較能傳達透露出，
呵，鮮啊鮮美，
讚！頗如在簡單低調中碰撞出一縷縷吸引味蕾清醒的鮮美味，
真是令人滿意。
〈以上這段非常棒的形容詞是一位老饕說的，說的真好阿！〉
地址：真味鱔魚意麵---台南市東門路一段235號(近勝利路口)
◎老牌鱔魚麵
這家位在台南市原沙卡里巴市場內的老店，
作鱔魚意麵的生意已歷經三代的「老牌鱔魚麵」，
一直堅持以快炒27秒的速度，炒出好吃、有脆度的鮮甜鱔魚。
他們家除了大火快炒27秒這項絕招，
他的「老牌鱔魚麵」還有自行調配的獨門陳年醬油與陳年醋。
在眾多菜色中，熟客特別推薦：鱔魚湯與乾炒鱔魚（麵）。
其中的乾炒鱔魚（麵），主要是用蔥段、蒜末、洋蔥、辣椒下鍋爆香，
放下鱔魚片後再分別淋上醬油、醋、米酒，
然後大火快速翻炒後便可起鍋，
淋在事先汆燙好過的雞蛋意麵上，就可以上菜囉。
雖然他們的乾炒鱔魚（麵）的價格稍貴，
但卻是「老牌鱔魚麵」一向自傲的拿手好菜。
脆而不腥的鱔魚肉片，
在青蔥香與蒜末香的圍繞下，露出魚肉的清甜。
經過大火炒過的蔥段、蒜末與辣椒，
沒有非常嗆人的辣味，反倒是香氣四溢，
洋蔥和青蔥還會帶著自然的甘甜味，
使得整道乾炒鱔魚更加爽口。
所以即使貴一點，也是饕客必點的招牌菜，
吃一口店家自已炸的的意麵，
您會感覺到意面的新鮮和Q勁，
因為燙過水所以意麵本身能保有油炸過的獨特香氣，
卻不會讓人感到油膩。
如果在您的印象中，鱔魚意麵還是停留在著濃稠芡汁的畫面的話，
那請您一定要來這家「老牌鱔魚麵」嚐嚐看他們的乾炒鱔魚（麵）。
另外，還可以點一盤「活魷魚」，享受另外一種不同的口感。
老牌鱔魚麵
地址：台南市友愛街康樂市(沙卡里巴)113號
電話：06-2249686
營業時間：AM11:00～PM9:00
台南新建路的眼鏡鱔魚意麵
不管是要吃乾的，還是勾芡的，
兩樣都超好吃的，
如果您不敢吃鱔魚的話，也有豬肝和花枝可以選，
另外您也可點油麵或米粉，
這裡什錦湯是熟客必點的，
也有乾炒的，
建議可以多帶朋友去，
每一個人點一樣菜，
再加叫個一百元的乾炒鱔魚和五十元的\炒豬肝，
包準您吃到爆。
不要去前得先打聽喔，
據聞那裡現在已經是天天都是爆滿喔，
營業時間通常都是開到晚上十二點半為止，
另外星期日假日是他們的休業時間喔。
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