Shane's View

越南飲食受到中國菜和法國菜的影響，

同時也還兼具了南洋的特色。

越南菜較為清淡精緻，口味酸甜加上些許辣味。

豬肉、牛肉、雞肉、蝦、扇貝和各種海鮮是主要的食材，

至於鴨肉和羊肉雖然也有，但是比較少見。

越南菜在烹調時添加蔬菜的比例非常高，

並且非常注重原味的清爽，

主要用蒸、煮、燒烤、涼拌等方式。

除了東南亞特有的許多調味香料之外，

越南菜還廣泛使用一種腥味較重的特殊蘸醬：魚露。

當然越南當地的咖啡和各種冰飲風味獨特也是非常有名的。

越南菜大致可分為三個菜系。越南北部是越南文化的主要發源地，

如越式河粉和越南春捲都源自北部地區。

越南中部料理使用更多的小配菜，辣味也較重些。

越南南部則喜歡帶甜味的菜肴，使用更多種類的香草。

以下介紹的是幾種較為大家熟悉的越南特色美食：

○越南螺獅粉：

在越南清晨上班和上學的時間裡，在河內的街頭，

常可遇到賣螺獅粉的攤檔。

這種小攤實際上只是小販挑著的兩個竹籃，

上面奶水、爐火、佐料、碗筷一應俱全，

外加若干張小小的板凳。

當您走到攤前，攤主（通常是中年婦女）會熱情地邀請您落座，

然後麻利地取出一碟圓粉條，放入開水鍋中燙。

越南螺獅粉使用優質大米，粉質細膩柔韌，

白凈透明，吃起來很爽口。

螺肉是現挑現吃，用竹針挑出放在粉中，

然後加上螺獅湯、辣椒和其他調味品。

○越南牛肉河粉〈Phở bò〉：

越南粉〈越南語：Phở〉，或稱越南河，

是越南一種以大米製成的河粉，

形狀、製法與潮汕及閩南地區的河粉或粿條相同，

越南人常佐以生芽菜、香葉，並配上切片牛肉或雞絲食用，

與「麵餅」（Banh mi，越南法式麵包）同被視為越南菜的代表菜色。

越南人通常都會在早餐時食河粉，但有時在午餐也會食，

因越南人晚餐則多以米飯為主，吃河粉作晚餐很少見。

現時在越南賣河粉的形式主要有兩類，

有街邊檔和連鎖店兩種，但越南人較喜歡街邊檔。

越南河粉是越南出了名的庶民料理，

牛肉河粉〈Phở bò〉可選擇生與熟，生牛肉為絞肉狀，

在與熱湯攪拌後呈半熟狀，相當鮮美。

○越南雞肉河粉〈Phở gà〉：

在越南吃河粉有兩種選擇，

一種是牛肉河粉〈Phở bò〉，另一種則是雞肉河粉〈Phở gà〉

河內的雞肉河粉久負盛名，可在河內的街頭攤檔上吃到。

雞肉河粉用料講究，除雞絲外還配有肉絲、蛋絲外，

還有木耳絲、蔥絲、香菜絲。

尤其是蛋絲製作獨特，攤成薄薄的片，

切成細細的絲，不黏不連，撒在河粉上，

與紅的肉絲、白的雞絲相輝映，格外挑逗人的食欲。

吃雞肉河粉時，桌上還擺有切開的鮮檸檬，

輕輕幾滴檸檬汁落人碗中，

原先滾燙鮮美的雞肉河粉又添了一縷清香，

吃起來更加爽口。

○順化牛肉河粉（Bún bò Huế）：

到越南，只要看到招牌有寫「Bún Bò Huế」的，

便可以吃到順化牛肉檬粉。

順化(Huế)在越南的中部，

這種牛肉檬粉自然是中部流行的湯粉。

要吃正宗的，當然最好到順化。

不過在胡志明和河內也可以吃到。

順化牛肉河粉，亦稱為「越南牛肉檬粉」。

原產於順化的牛肉米麵，

在越南中部地區尤其受歡迎。

其肉湯通常由牛骨、發酵蝦醬、香茅、幹紅辣椒製成。

食用時也常一起加入薄荷葉、豆芽、檸檬、切碎的蕹菜等。

此外血塊、豬蹄也很是其常見的配料。

○越南烤肉米粉（Bún thịt nướng）：

亦稱為「檬粉」。

與越式河粉相異之處是，烤肉米麵中一般不加入湯汁。

其與越南北方的炸米麵（越南語：bún chả）較為類似，

後者多在米麵中放入烤肉丸。

越南烤肉米粉是越南北方的特色小吃，

它好吃的秘訣不在烤肉，

而是在那一碗類似清湯的魚露水汁裡。

越南烤肉米粉的吃法，是將乾的米粉放入有烤肉，

以及青木瓜片（有時是大頭菜）的魚露水汁中，

再與烤肉，配上生菜（荊芥、salat、九層塔、紫蘇葉…等）一同入口。

醬料有生辣椒及醋水蒜片，

客人可依自己的口味自行調味。

一般而言，bun cha其實有兩種肉，

一種是烤肉片（chả miếng），一種是碎肉弄成的烤肉丸子(chả viên)，

如果客人沒有特別說，店家通常會給兩種肉。

Bun cha是除了河粉之外，河內最具代表的食物，

這個流傳久遠的美食，在河內文學上也有它的一席之地喔。

PS：水蘸汁係一種混合青檸汁、辣椒、蒜茸，

醋和糖等調製而成一種半透明甜酸醬汁。

○越南肉粽：

越南人的肉粽是越南的傳統美食，

不同於台灣人在端午節用粽子過節，

越南人是在農曆春節時都要煮粽子過節的。

過去一般的越南人家只有在節日裏才能吃上。

而且越南的粽子是方型的。

這種肉粽是完全用肉來做成的。

在農村每當節日，特別是春節來臨前各家各戶都要做肉粽。

方方正正的粽子用當地常見的柊葉包裹，

內容物只有三樣：糯米、綠豆仁及豬肉，

做法也較台灣簡單，備料備好後將三種內餡依序置入摺好的柊葉中，

可用手捏成方形或是直接使用木製的模具，

再蒸煮三小時左右待熟透就完成了。

吃前切成塊或薄片蒸熱，蘸以魚露和胡椒粉，

味道鮮美，不油膩，吃後口齒留香。