虛懷若谷的現代御廚－阿基師－Shane's View

想必各位都認識這位阿基師吧！

這位近幾年在電視台美食節目爆紅的阿基師，

您可知道他現已經貴為維多麗亞酒店執行副總，

但是他到現在還是騎著摩托車趕錄影通告，

騎著機車到各大專院校幫餐飲科系的學生上課，

就連三立電視台幫他準備了司機和車輛，他都婉拒了，

只因為他認為騎機車對他而言是最方便的交工具。

即使維多麗亞酒店要幫他準備副總的辦公室，他都不要，

他寧可將自己的辦公室設在飯店廚房裡的一個小小空間裡，

只因為他說，他的專長是在廚藝，他管的是廚房裡的大小事，

所以他將辦公室設在廚房裡，好容易讓他隨時走動管理。

本名鄭衍基的阿基師，歷任蔣經國、李登輝、陳水扁三代總統的官邸御廚，

或許我們可以說他是因逢際會，隨著電視台美食節目的高收視率而爆紅，

但是您若看到有關他的報導，您就會覺得他的成功並非偶然。

他沒有一般名廚的驕矜，他樂於公開的他廚藝秘訣，

他樂於教導後進，他是美食節目幕後工作人員口中的「好咖」，

錄影從不擺架子，即使有時工作人員準備菜樣或是廚具有所錯誤，

他也從不開罵，反而想辦法解決，讓節目得已順利錄完。

他謙虛，他不拿翹，當別的名廚和節目製作人為了價碼討價還價的時候，

他卻不計較酬勞，始終熱心敬業的配合製作單位的要求，

他除了繁忙的飯店工作和錄影通告外，還得抽出時間趕去大專院校幫同學上課，

而且大家也知道，台灣一向看重文憑，

擔任餐飲學校的兼任技術講師的終點費也比不上正職的副教授薪水，

但是阿基師卻甘之如飴，他始終不覺得他是大廚，

因為他不想讓名氣這種世俗的虛名給衝昏了腦袋，

因為他總覺得有關廚藝的相關工作是他的本分。

所以他的成功並非偶然，是他多少年來努力得來的，

而更難能可貴的是他在成名之後，

仍然維持他謙虛的本性以及敬業的態度，

這種精神才是直得我們學習的。

這幾天很巧，有朋友寄來有關阿基師報導文章的電子信件給我，

而我也讀了一篇由王念綺小姐在30雜誌裡寫的一篇有關阿基師的特稿，

讀完這些文章後，我真的很感動，

從學徒出身的阿基師，他沒有顯赫的學歷文憑，

他也沒有修過所謂的EMBA，他甚至也不懂得什麼叫做行銷學，

但是就是他那種台灣人所說的「認份」精神，

認真學習，不計較一時的厲害，充分保握每一個可以發揮專長的機會，

因此讓他的事業達到巔峰，他憑著他自己的人格特質，

非常成功的行銷了他自己。

延伸閱讀

◎有關阿基師的報導文章

能迎合大家的需求，有誰不喜歡你

發表人發表時間
王念綺 2007/7/30 （轉載自轉錄自:30雜誌）

觀眾看不到的攝影棚裡，三代御廚鄭衍基一次又一次，盡力達成節目的每一項需求，讓每位和阿基師合作過的人「呷好道相報」，甘願為他進行口碑行銷。

「鄭衍基」這個名字，聽過的人寥寥可數，但一提到他的別號「阿基師」，在台灣，堪稱無人不曉。這位曾擔任過蔣經國、李登輝、陳水扁三代總統的官邸御廚，手藝自然沒話說，但他竟能夠紅透半邊天，手上同時主持三個電視節目，比他的前總統老闆們還要受歡迎，甚至造成一股阿基師旋風，吸引不少年輕人，寧捨大學，而自願進入餐飲專門學校。沒有帥氣外表、不走搞笑路線，總統御廚也不只阿基師一人，但他就是有本事，牢牢抓住觀眾的眼睛，憑什麼？懂得在關鍵時刻把握機會並「投其所好」，是阿基師從廚房到演藝圈，都能夠發光的最大原因。

不求高薪，把握關鍵機會

有好廚藝的廚子不少，但同時要「會說、會演」卻是鳳毛鱗角。十多年前，公共電視成立製作美食節目，製作單位到各大五星級飯店獵人頭。能煮一手好菜，反而是其次，更重要的，要能「說」一口好菜。當絕大多數主廚因為容易緊張，說話結巴時，擔任國賓主廚的阿基師以流暢的口條脫穎而出，成為飯店的推薦對象。

把好手藝「說」出來，不是天生。傳統的廚師訓練採師徒式，身為新手只能跟隨著師傅的喜怒哀樂默默低頭做事，若是遇到師傅心情不好，話說多了，只是討罵。但是阿基師為了加強自己說的能力，自願在文化大學推廣部開課，每小時鐘點費僅微薄的650元，是擔任廚師的五分之一，他卻毫不在意。經過七、八年的訓練，原本不擅表達的他，也逐漸能夠侃侃而談，在飯店的經營會議上，有條有理的報告，讓主管印象深刻：這個主廚，不一樣。

能說、會做，還不夠，關鍵時刻，能放軟御廚身段，更難。要上電視，別的廚師喊出一道菜5000到8000元的高價，阿基師卻只坦率地說：「講高了，你們會覺得我獅子大開口，我真正的目的是學習螢幕經驗。」最初，製作單位兩小時只給1500元，他竟也欣然接受。

柔軟身段，塑造多元價值

「要是那時計較，沒有把握機會，我現在哪來那麼多媒體經驗。」阿基師笑說，自己最「笨」，別人不幹的事，他肯做，他知道電視競爭激烈，製作單位預算有限，工作重點也跟廚房裡不一樣。他主動配合對方需求，為製作單位著想，因此成為製作人眼中的「好卡」，才能贏得在媒體上大量曝光的機會，更為他紮下深厚的電視製作經驗。在飯店廚房，阿基師是呼風喚雨的主廚，但在錄影棚內，他卻是身段最軟，配合度最高的來賓。有一次，要求嚴格的導播，光是錄一道鹹魚雞丁炒飯，就長達兩小時，前後炒了近三十碟，阿基師自覺很滿意，但導播卻不斷要他重炒。到最後，連擁有二十多年廚師經驗的他，手也無法承重，鍋子因而滑落。當下，他內心也不禁浮上不滿的情緒。但這樣的情緒，就在他看到導演剪出來的帶子後完全消失。長達兩小時的錄影，最後只剪成短短八分鐘帶子，從選米、挑食材、切菜，到炒飯時，每顆飽滿的飯粒在熱鍋彈跳旋舞，阿基師這才理解到導播的用心。

投其所好，最佳口碑行銷

後來，他錄製節目，不必等導播開口，為了讓攝影師抓住精采的剎那，他會先告知工作人員之後的步驟，畫面怎麼抓會最美。例如一道清蒸魚，當魚蒸熟、灑上蔥花後，從熱油澆下到油泡在蔥絲上跳躍的短短十秒畫面，那鮮美的白肉、緩緩冒升的熱氣、滾油發出的劈啪聲，即使是電視機前的觀眾，也彷彿能感受到現場色、香、味俱全的氣氛。

因為阿基師實在「太上道」，既便導播、製作單位不是找阿基師上節目，攝影師都會建議說：「找鄭師傅來比較快啦！」有豐富電視經驗的他，NG次數少，現在錄一道菜只需二十五分鐘，兩、三小時足夠做好一星期的節目。廚子知道長時間拿沉重的炒鍋有多辛苦，「攝影師扛著攝影機，他們也很累。你能迎合他們的需求，誰不喜歡你！」阿基師說。

當名聲打響，發球權就落在阿基師手上。後來阿基師所服務的國賓飯店，曾想行銷知名的鮑魚料理廚師，但受邀的媒體卻不願意，反而挑明問說：「為何不推阿基師？」

厚植實力，隨時做好準備

對比現在的意氣風發，阿基師卻感慨地回憶，年輕時的不得志，反而造就他今日的成就。一般廚師從學徒到二廚，大多花三年，阿基師當學徒的生涯，卻因為當年個頭不高、不擅表達的個性，遲遲出不了頭，足足當了快九年的學徒。這段期間，他深感挫折，卻沒有灰心喪志，反而不斷磨鍊自己的本事；從廚師專業、成本控管到溝通技巧，他不怕機會不來，只怕機會來時，自己沒準備好，抓不住。現在，當景氣橫逆，不少傳統老師傅丟了飯碗，年過五十的他，卻是忙得無法退休享福；一離開國賓飯店，立刻被維多麗亞酒店延攬，擔任行政總主廚，同時還簽下經紀約，進入演藝圈，代言廣告、出書，職場路更加寬廣。

從出不了頭的萬年學徒，變身為善抓時機行銷自己的媒體寵兒，阿基師認真投注專業的同時，也主動掌握了合作者的需求、立下口碑，讓身旁的人，都樂於幫他行銷，造就今日的明星主廚。

鄭衍基/53歲

◎維多麗亞酒店行政總主廚、「型男大主廚」節目評審長
◎曾任國賓飯店行政總主廚、總統官邸御廚
◎著有《阿基師偷呷步》、《型男大主廚》等四十多本著作